Les petits secrets d'une grande bouteille

Choisir son vin relève parfois du parcours du combattant. Conseils pour ne pas tomber dans les chausse-trappes de l'étiquette.

Au rayon vins de ce supermarché de la région parisienne, l'envie de m'offrir une bouteille s'émousse aussi vite que je découvre l'ampleur du choix. Devant moi, entre 400 et 600 bouteilles. Dans un hyper, il peut y en avoir un millier. Au fond, contre le mur, sur plusieurs mètres, des enfilades de beaujolais, de côtes-du-rhône, de bourgognes et de bordeaux. Perpendiculaires au rayon, une série de gondoles accueillent les vins de table, les vins de pays et les appellations les moins connues. Difficile de s'y retrouver, donc, surtout si l'on est novice.

Les grandes surfaces recourent fréquemment aux services d'un sommelier, peu disponible. L'acheteur est ainsi livré à lui-même devant ces bouteilles, toutes semblables pour le débutant. Plutôt que de me fier à l'étiquette, je consulte la contre-étiquette, au dos de la bouteille. Très en vogue, nullement réglementaire, elle donne en termes simples (voire simplistes) des indications sur la température de consommation et sur les plats avec lesquels associer le vin. Mais, très vite, on ressent les failles du discours marketing : la plupart des vins se marient « avec toutes les viandes », ou avec « une [trop] grande variété de plats ». Cela confine parfois à la non-information.

La lecture attentive de l'étiquette et de la capsule qui recouvre le bouchon permet de dessiner un bon profil du vin que l'on examine. La loi l'impose. Sur la bouteille, des mentions obligatoires établissent en effet la provenance du vin et le circuit qu'il a emprunté, du pied de vigne au rayon de la grande surface.

Première démarche, identifier la dénomination légale du vin, c'est-à-dire son origine et sa catégorie. En France, il en existe quatre : les vins de table, assemblages de vins issus d'une même région ou pas ; les vins de pays, élaborés à partir de raisins qui proviennent d'une zone de production bien définie, et dont ils portent le nom ; les AO-VDQS (appellation d'origine-vin délimité de qualité supérieure) et les AOC (appellation d'origine contrôlée), qui répondent, surtout les derniers, à des exigences strictes - aire de production délimitée, rendement à l'hectare maximal et parfois conditions de vinification ou de vieillissement.

Mais, sur certaines étiquettes, il faut y regarder à deux fois, car des astuces rendent plus difficile l'identification de la catégorie : texte doré sur fond jaune, noir sur fond gris, décentré en bas à gauche et parfois repoussé au dos de la bouteille, joli château pour un domaine fictif, marque ronflante proche d'un nom connu. Une façon d'« habiller » - tout en respectant la loi - les éléments qui peuvent sembler dévalorisants aux yeux des consommateurs. L'appellation d'origine contrôlée est en général clairement indiquée, mais il ne faut pas la confondre avec la marque (nom du domaine, du château, du mas...). Dans le cas d'un domaine ou d'une marque peu connus, l'appellation est une indication sûre.

Un autre point important : le vin a-t-il transité par les cuves d'un négociant, ou vient-il directement des caves du producteur ? Plusieurs scénarios sont possibles. Si sur la capsule-congés (une Marianne atteste le paiement des taxes sur l'alcool) qui recouvre le bouchon apparaît un R (pour « récoltant ») et sur l'étiquette figure la mention « mis en bouteille au château », alors le producteur a géré toute la filière. Si c'est un N, il s'agit d'un vin de négociant ; le E, moins fréquent, annonce un éleveur. Astuce ou cas particulier, la mention « mis en bouteille à la propriété » est apposée sur l'étiquette quand le négociant achète le vin en vrac et le met en bouteilles au domaine. S'il en achète à plusieurs propriétaires de la même région et réalise leur assemblage, il les vend sous une appellation générique (bordeaux supérieur...) ou sous un nom inventé (Baron de Lestac, Malesan...). Souvent, le statut de négociant est clairement assumé par des professionnels dont la signature est devenue une véritable marque, comme Etienne Guigal pour les côtes du Rhône, Georges Duboeuf dans le Beaujolais, Louis Jadot ou Joseph Drouhin en Bourgogne, André Lurton dans le Bordelais...

Il s'agit là d'une véritable évolution, car les consommateurs sont d'abord sensibles au mythe de la propriété et du viticulteur commercialisant sa production. Or ce dernier cas, s'il est une garantie d'authenticité, n'est nullement un gage de qualité. Car il peut y avoir de très bons vinificateurs mauvais embouteilleurs, et des négociants très bons éleveurs et metteurs en bouteilles. La technique de l'assemblage de plusieurs vins leur permet aussi de proposer de belles bouteilles et de créer des vins séduisants.