La protéine qui fait mousser

Recette miracle pour ne plus rater les blancs en neige : utiliser la puro-indoline, une protéine présente dans le grain de blé, dont les propriétés moussantes exceptionnelles ont été mises en évidence par l'Institut national de la recherche agronomique. Cette protéine, dont la structure moléculaire comporte cinq tryptophanes, a un fort effet tensioactif, même en présence de lipides, qui empêchent la formation de mousse. Ses applications potentielles sont multiples : pâtisserie, boulangerie (comme agent de texture du pain) et brasserie (pour améliorer la mousse de la bière). Il reste à l'Inra à s'assurer de son innocuité allergénique. Et à trouver des variétés de blé à haute teneur en puro-indoline pour assurer une production à grande échelle.

Inra, laboratoire de biochimie et technologie des protéines, Nantes. Tél. : 02 40 67 50 31.