L'appétit sans fin d'Elior pour le cash

Le géant de la restauration collective arbore une santé modèle. Sa recette : fonctionner comme un fonds d'investissement.

Entre deux avions, quand le voyageur se fait rare, le barman de l'aéroport de Roissy n'a qu'une glissière à tirer pour transformer son comptoir en distributeur automatique de friandises et de sodas. La porte coulisse et le décor se transforme, comme au théâtre. Le barman intermittent est un concept signé Elior. Le n° 2 mondial de la restauration collective a ainsi trouvé le moyen d'arrondir ses recettes.

L'efficience économique n'est pas un vain mot à Elior, qui coiffe une kyrielle de restaurants et de boutiques de gare, d'aéroports et d'aires d'autoroute : L'Arche, Ouishop, Open Café, plus des franchises comme Paul, Flo ou le glacier Ben & Jerry. A elle seule, son activité de restauration collective assure les deux tiers de son chiffre d'affaires, avec de nouveaux clients prestigieux comme le Technocentre de Renault à Guyancourt (21 restaurants pour 11 000 salariés). L'ombre d'Elior plane aussi sur des tables de prestige : le Jules Verne, au deuxième étage de la tour Eiffel, ou Drouant, où se réunit le jury du Goncourt. Des restaurants qui confèrent une touche de prestige au groupe et flattent l'ego de son patron, Robert Zolade.

Née d'un rachat d'entreprise par ses cadres

Celui-ci a d'ailleurs de quoi se réjouir. Son entreprise vient de publier un résultat semestriel courant avant impôts de 58,1 millions d'euros, en hausse de 16 %. En 2005, la société aux 50 000 collaborateurs devrait réaliser 2,8 milliards d'euros de chiffre d'affaires, dont 60 % en France. Pas mal, pour une start-up née en 1991 d'un RES (rachat d'entreprise par les salariés) mitonné par deux pros de la restauration collective formés à l'école d'Accor et de Jacques Borel, Francis Markus et Robert Zolade. Ils persuadent alors 300 cadres de s'endetter pour reprendre 26 % de la Générale de restauration, dont Accor voulait se débarrasser pour se recentrer sur l'hôtellerie.

Quinze ans plus tard, Elior, introduit en Bourse en mars 2000, joue dans la cour des grands du secteur, Sodexho, Compass et Autogrill. Sa réussite en fait le chouchou des analystes. « J'ai toujours été acheteur sur cette valeur », indique un analyste senior auprès d'une grande banque de la City. Quant à Tristan d'Aboville, d'Ixis Securities, il salue « le management d'Elior, qui maîtrise très bien son exploitation et a en plus une véritable expertise financière ».

De fait, le titre tient la route. Après être descendu à 3 euros en octobre 2002, il remonte doucement vers son cours d'introduction de 11 euros. l'entreprise, il est vrai, a de bonnes recettes : business équilibré et prévisible, fortement générateur de trésorerie, peu consommateur de capitaux, et gestion financière au scalpel. Car, derrière la force de ses métiers, le secret d'Elior est de fonctionner comme un fonds d'investissement : production de cash-flow, réduction de dette et retour sur capital sont les vrais ingrédients de sa cuisine.

Ce tropisme, Elior le doit avant tout à la personnalité de Robert Zolade, 64 ans, seul aux manettes depuis le retrait de Francis Markus de l'activité opérationnelle, en août 2004. Un personnage paradoxal, ce Zolade. Passionné d'art et de littérature, mécène du festival d'Aix-en-Provence, mais administrateur de Natexis Banques populaires et monstre froid quand il s'agit de son compte d'exploitation. Admirateur de Nicolas Sarkozy - « Il a le mérite d'énoncer les problèmes » - mais toujours marqué par des idées de gauche, fruits d'une rencontre à 20 ans avec Jacques Delors. Respectueux de ses collaborateurs - « Je déteste prendre les gens par surprise, c'est trop facile de jouer de son pouvoir » -, mais passant tout à son golden retriever, Panache, qui règne en maître dans les bureaux.

Il a préféré Eurofinance à « L'Expansion »

Le jeune Zolade (version francisée du polonais Zoladz), fils d'un immigré qui vendait des meubles rue du Faubourg-Saint-Antoine, à Paris, gravit les échelons de la méritocratie républicaine : lycée Louis-le-Grand puis Sciences Po-Paris. Contacté par Jean Boissonnat pour faire partie des créateurs de L'Expansion, il décline l'offre, préférant faire ses classes dans une société financière, Eurofinance. Il publiera même en 1970 un article sur les valeurs de croissance dans le numéro 3 de la revue Analyse financière. Devenu cadre, il parvient au sommet de la Générale de restauration, où il rencontre Francis Markus, alors patron de l'entité. Avec cet ingénieur de centrale passé par IBM, Zolade a trouvé son alter ego. Sans cesser de se vouvoyer, les deux hommes soudent un tandem à la Roux-Combaluzier pour bâtir Elior. « Nous avons toujours été complémentaires. Personne à l'intérieur du groupe n'avait deux patrons. Le directeur financier dépendait de moi et le DRH, de Francis », explique Robert Zolade.