Les épices, un marché vraiment exotique

L'engouement pour les saveurs venues d'ailleurs n'a jamais été aussi fort. Mais l'archaïsme du secteur désavantage les producteurs et perturbe les approvisionnements.

Tout jeune déjà, Olivier Roellinger regardait bien au-delà des remparts de la cité corsaire de Saint-Malo. "Mes rêves de petit garçon sentaient la cannelle, la vanille, le safran et la muscade. " Des rêves qui ont fait de lui le chef de file des cuisiniers français adeptes des épices comme ingrédients à part entière, et un marchand heureux de saveurs du monde entier. Dans l'ancien entrepôt d'une maison de voyageurs du xviiie siècle, à Cancale, ce maître de la grande cuisine sèche, torréfie, étuve, pèse, dose, moud, transforme et assemble les épices, les poivres et les chutneys. Personne ne peut mesurer mieux que lui l'ampleur du nouvel engouement pour ces senteurs venues d'ailleurs. "Mes ventes atteignent 10 tonnes par an et ont doublé en 2009 par rapport à 2006", se réjouit-il. Et pas seulement parce que la boutique, entre un meuble de parfumeur rapporté d'Inde et une pirogue du sud du Kerala éprouvée par les moussons, incite à délier les cordons de la bourse. "L'augmentation des ventes est encore plus spectaculaire sur Internet !"

Voir notre diaporama:Sur la route des épices

Certes, l'intérêt pour les épices, moteur originel de la mondialisation, n'est pas récent. "Il remonte à l'Antiquité, grâce aux conquêtes d'Alexandre le Grand, trois siècles avant Jésus-Christ, qui ouvrirent la route des Indes, leur berceau d'origine. C'était le début d'un fructueux commerce dont les Arabes, puis les Vénitiens et les Portugais se sont tour à tour disputé le monopole. Compte tenu des difficultés d'acheminement, elles constituaient une denrée rare et chère, et servaient même de monnaie d'échange au Moyen Age", explique Rudy Smolarek, le maître de la boutique Ingrédients du monde, à Mons, en Belgique. Au point que l'expression "payer en espèces" vient directement de "payer en épices". Mais "jamais l'engouement pour ces trésors n'a été aussi fort qu'aujourd'hui", assure Françoise, la patronne de la fameuse épicerie Izrael, située au c?ur du Marais, à Paris.

Il y a bien sûr la demande croissante pour l'alimentation. "Les distances étant raccourcies grâce aux moyens de transport modernes, les familles voyagent de plus en plus et rapportent dans leurs bagages de nouvelles épices qu'elles apprennent à utiliser. Une façon de prolonger le voyage", analyse Virginie Charlier, chef de groupe herbes et épices chez McCormick (Ducros), le leader mondial du secteur, qui en confirme la bonne santé : "Dans un univers de l'épicerie stagnant, c'est le seul segment qui tire le marché." Une demande plus forte qui s'accompagne également d'une montée en gamme. "Aujourd'hui, la consommation est plus subtile et surtout plus authentique", certifie Gérard Vives, qui a créé en 1999 Le Comptoir des poivres. Cet ancien restaurateur surfe sur la tendance, et, pour satisfaire une clientèle avisée, part plusieurs fois par an à la conquête des petits grains noirs (baie complète) ou blanc (sans écorce). Et ça cartonne ! "Les goûts et les odeurs reviennent dans l'imaginaire des gens par cycle. Après la vanille, ce sont les épices fortes qui profitent désormais de l'engouement des consommateurs."

Mais les épices ont conquis d'autres territoires, comme les produits de santé et de beauté. On redécouvre leurs vertus thérapeutiques, à l'instar du clou de girofle, dont les qualités antiseptiques ne sont plus à prouver. Du shampooing au gingembre au lait pour le corps à la cannelle, les déclinaisons sont nombreuses et toutes étonnantes. Et si les parfumeurs pimentent leurs fragrances depuis la nuit des temps avec le poivre, la vanille ou la cannelle, les nouvelles générations vont encore plus loin. Le parfum Nu, d'Yves Saint Laurent, est par exemple très largement dominé par le poivre noir, pour un résultat 100% sensation forte.

Gastronomie, parfumerie, cosmétique, pharmacie : la demande d'épices explose. En moyenne, ce marché de 2 milliards d'euros par an (pour environ 1 million de tonnes commercialisées) augmente de 10 % chaque année. Mais certains produits connaissent des progressions bien plus spectaculaires. Les exportations mondiales de gingembre ont bondi de 20 % en 2008, à 236 millions d'euros, celles de safran de 14,6 %, à 84 millions d'euros. La palme est revenue l'an dernier au curcuma, dont les ventes ont progressé de 30 % à l'échelle de la planète. Mais la production, elle, n'a augmenté que de 10 %. L'Inde se taille la part du lion, suivie de très loin par la Chine, qui ne satisfait que 4 % de la demande mondiale, par le Bangladesh (3 %) et par le Pakistan (2 %).